Un insaccato per niente banale

Ogni anno, agli inizi di novembre, le vie di San Lorenzo in Banale si popolano di visitatori in occasione della Sagra della Ciuiga. Inserito dal Touring Club tra i borghi più belli d’Italia, il paese si prepara a questa manifestazione con mesi di anticipo e ciò che ne deriva è una festa ben organizzata, piacevole e folkloristica, ricca di spettacoli, esibizioni artistiche, concerti all’aperto e, naturalmente, degustazioni, piatti tipici e vendita di prodotti gastronomici locali.

Il tutto si snoda sullo sfondo di una vista mozzafiato sulle Dolomiti circostanti e di scorci caratteristici, come quelli sulle architetture tipiche rurali (Casa Mazoleti, Casa Moscati e Casa Martinoni). La chiesa cinquecentesca di San Rocco e San Sebastiano rappresenta poi una sosta obbligata in cui ammirare gli affreschi dei Baschenis, famosi pittori itineranti dell’epoca.

Regina indiscussa della festa è però la Ciuiga del Banale, insaccato autunnale della tradizione povera trentina, la cui nascita risale addirittura alla seconda metà del 1800. Questo tipico salame è diventato un’eccellenza della norcineria, al punto da essere inserito tra i PAT, prodotti agroalimentari tradizionali italiani, e da ottenere il riconoscimento di Presidio Slow Food.

Fu creata dal macellaio Palmo Donati per offrire un salume a basso costo, ma allo stesso tempo sostanzioso, alla sua clientela meno abbiente. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo delle parti meno pregiate del suino (testa, cuore e polmoni) in una percentuale del 30%. Il restante 70% era costituito da rape bianche bollite, tritate e amalgamate insieme alla carne. L’impasto così ottenuto veniva inserito nel budello gentile, ricavato dalla parte terminale dell’intestino retto del maiale, e veniva poi affumicato per otto giorni.

Nonostante la tecnica di preparazione non sia mutata nei secoli, attualmente si utilizzano le parti migliori del suino e le dosi si sono invertite: le rape formano ora circa il 35% dell’insaccato. La stagionatura, poi, è di durata variabile: la ciuiga può infatti essere consumata già dopo soli tre giorni.

Se si decide di fermarsi a mangiare in uno qualsiasi dei punti di ristorazione predisposti durante la sagra, si scopre che il suo sapore, aromatico e delicato allo stesso tempo, la rendono molto versatile: si ha infatti l’imbarazzo della scelta tra primi e secondi piatti. Se consumata fresca si abbina bene a patate bollite e cicoria, altrimenti si sposa alla perfezione con la polenta, i crauti e la purea di patate. Spesso accompagna gli gnocchi, o viene utilizzata nei ripieni a cui dona una nota unica e indimenticabile.