I Baudelaire della cucina

Il primo a parlarne è stato Anthony Bourdain, leggendario capocuoco del Brasserie Les Halles di Manhattan: la vita in cucina è fatta di turni di lavoro massacranti, stress continuo e un ingestibile ritmo sonno-veglia.

Lo chef americano è stato anche il primo, nel suo libro Kitchen Confidential, a svelare il rapporto con le sostanze di molti cuochi e camerieri: l’abuso di alcool è diffusissimo, come la cocaina, spesso assunta solo per reggere gli orari al limite imposti da quel mondo. 

Bourdain, d’altronde, incarnava lo stereotipo del maledetto come nessuno prima di lui nella gastronomia: bellissimo e geniale, soffrì tutta la vita di crisi depressive, fino al suicidio da rockstar in una camera d’albergo, avvenuto nel 2018. Se non bastasse, fu a lungo legato sentimentalmente con Asia Argento, figlia del re dell’horror Dario, altra “bella e dannata” per antonomasia.

Lo chef Anthony Bourdain

Lo chef Anthony Bourdain

Ma non bisogna cadere nella tentazione di pensare che Bourdain parlasse solo della sua esperienza, condizionata da una personalità borderline.

La vita in cucina è veramente sregolata e massacrante. Nei ristoranti stellati si arriva a 80 ore di lavoro settimanali. Si comincia la mattina presto, con le preparazioni che richiedono più tempo, e si finisce a notte fonda quando, una volta finito il servizio, ci si dedica alla pulizia della cucina. Ovviamente non esistono i weekend, né permessi o malattia, dato che ogni membro della brigata è fondamentale.

Così, le possibilità di una vita sociale al di fuori del lavoro sono ridotte al minimo e i pochi momenti di svago diventano le colossali sbronze coi colleghi alle quattro di notte per scacciare la tensione del servizio della mattina seguente a cui, ovviamente, si arriva dopo al massimo due o tre ore di sonno.

Gli stipendi nel settore sono buoni, ma non così tanto da giustificare una vita di quel tipo, almeno agli occhi di una persona normale. Del resto, come vi dirà qualunque cuoco, nella ristorazione d’alto livello non si lavora per i soldi e le persone normali sono messe al bando.

Ciò che spinge gli chef ad andare avanti è molto più profondo e ancestrale del denaro. Si tratta dell’amore per la bellezza: la consapevolezza che il lavoro dell’intera brigata è orientato a un risultato il più vicino possibile alla perfezione, meritevole di ogni sforzo, anche affrontare 16 ore di lavoro dopo 3 di sonno, 7 giorni su 7. 

In una parola, l’arte, da sempre patrimonio privilegiato delle anime più sofferte e irrequiete. 

La cucina poi, tra le arti, è quella guardata con maggior sospetto, essendo legata ai piaceri della gola, inclusa dalla tradizione cristiana tra i vizi capitali. Va da sé, quindi, che eccellenza e maledettismo vi vadano di pari passo.

Cultura
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martedì 7 Luglio 2020